В Латвии под названием “Вецрига” понимают не только исторический центр столицы, но и традиционное пирожное из заварного теста с воздушной творожной начинкой. Кроме того, встречается и поэтичное название Vēja kūka, означающее в переводе “Ветреное пирожное”. В России такой десерт, снабженный беретиком-кракелином, называется на французский манер – шу. Если шу не больше трех сантиметров в диаметре и без берета – то это уже профитроль. А если вытянутый наподобие банана и с шоколадным кремом на спинке – то и вовсе эклер. Все они при любом раскладе представляют собой округлые полые пироженки из белой муки со сливочным кремом, едва не наполовину состоящим из сахара.
В комбинации с яйцами, сливочным маслом, творогом, сливками и другими насыщенными и жирными белкАми – перебор, как его ни называй. А между тем заварное тесто как будто специально создано для того, чтобы служить достойным обрамлением для полезных десертов – без всяких сомнений и других кракелюров.
Ингредиенты
На тесто:
- 250 г воды
- 80 г масла
- 150 г цельнозерновой спельтовой муки
- 3 яйца
- соль
На крем:
- 450 г творога
- 70 г меда + 30 г кленового сиропа или 6-7 капель экстракта стевии (дополнительные подсластители – для убежденных сладкоежек, остальным наверняка хватит меда)
- 140 г греческого йогурта
- 170 г взбитых сливок
Приготовить тесто совсем несложно, хотя есть один тонкий нюанс, а именно – густота теста. На нее может повлиять как качество муки, так и, в особенности, размер яиц. В моем рецепте это среднестатистические М-ки согласно калибровке птичьих комбинатов. Процесс постараюсь описать предельно точно, но если вам этого покажется недостаточно, можете сбегать почитать у Энди шефа (очень вдохновляющий молодой человек, хотя ни капли не пп-шник!)
Указания
- Помещаем в кастрюлю масло, соль и воду, нагреваем до тех пор, пока масло полностью не расплывется в воде.
- Убавляем огонь и прямо в горячую смесь засыпаем сразу всю муку. Интенсивно перемешиваем лопаткой минуту-полторы – за это время тесто отделится от стенок кастрюли и превратится в гладкий эластичный ком.
- Остужаем его до температуры тела (чтобы при прикосновении казалось просто теплым, не горячим!) и вбиваем по одному яйца. Каждое надо тщательно вмешать в массу так, чтобы она стала полностью однородной. В итоге должно получиться пластичное тесто, очень медленно и плавно стекающее с ложки. Примерно так:
- Готовое тесто помещаем в кондитерский мешок или обычный прочный пакет из пищевого пластика и держа его вертикально отсаживаем на застеленный пергаментом противень круглые улиточьи домики диаметром не более 4 см и на расстоянии 3 см друг от друга – пирожные очень сильно поднимутся и расползутся.
- Ставим в прогретую до 180 градусов духовку. Закрываем и ни в коем случае не открываем духовку до конца выпечки! Печем 20 мин при 180 градусах и еще 10 мин – при 130. Потом можно приоткрыть дверцу духовки на пару сантиметров на несколько минут, после чего раскрыть дверцу нараспашку и дать пирожным полностью остыть. Весь этот пункт важно выполнять буквально, чтобы пирожные не “схлопнулись” от резкого перепада температур.
- Для крема смешиваем блендером на самых низких оборотах творог с подсластителями, потом осторожно ложкой или лопаткой вмешиваем йогурт. На этом этапе можно регулировать сладость, но имейте в виду: сейчас ее вам должно скорее слегка не хватать, иначе после добавления сливок окажется уже слишком (сливки сами по себе хотя и не сладкие, но усиливают вкус благодаря высокой жирности).
- Силиконовой лопаткой очень нежно замешиваем в крем сливки и перекладываем его в кондитерский мешок. На пару минут мешок можно поместить в холодильник.
- В остывших пирожных тем временем проделываем дырочки. Или крестообразные разрезы. Или срезаем “крышечки”. Нам годится любое технологическое отверстие – лишь бы крем пролез.
- Наполняем до отвала. Но не до разлома!
- Для красоты или если все же хочется послаще – посыпаем ванильной пудрой из любого натурального сахара (для пудры наломаем в полкило тростникового или кокосового сахара стручок ванили и постепенно перемелем все вместе в кофемолке).
Итак, дивное, нежное, почти французское пирожное (ничего не знаю, Рига – маленький Париж! :Р ) готово. Злоупотреблять и есть вечером все же не советую (и мед, и сиропы богаты фруктозой, да и жира в составе пирожных немало), а вот взять с собой на работу на роль второго завтрака или полдника… Ммм… возьмите и меня с собой на работу, пожалуйста 😉
