“Ты странно ешь” – сказал мне 007 на третьей неделе столования из общего холодильника. Он тогда не подозревал, что его ждет через пару, а тем более десяток лет 😉 Что имел в виду, пояснил коротко: “Все – с салатом”. С тех пор эта странность не изменилась, но добавилось несколько новых. Точнее – ровно наоборот: очень многое из моего списка “съедобной еды” исчезло или сократилось до минимума. Не вдаваясь в тончайшие детали и профессиональный жаргон, поясню, что и почему я не ем и другим не даю.
№ 1. Белый сахар
Потому что это наркотик, официально узаконенный даже в детском меню развитых стран усилиями наднациональных корпораций, делающих многомиллиардный бизнес на дешевом сырье. Рафинированный сахар (и соль тоже, но о ней не здесь) – самый дешевый и доступный консервант и одновременно сильнодействующее химическое вещество, вызывающее зависимость сильнее кокаиновой. Он не только позволяет сохранять продукты дольше, но и мотивирует есть их снова и снова. Он лишен пищевой ценности, кроме чисто энергетической, но получаемые из него калории – “пустые”, т. е. они не дают нашему организму никаких витаминов и минералов, а сахарное “топливо” сгорает при этом таким образом, что вызывает критические колебания гормона инсулина, которые в перспективе приводят к диабету или другим гормональным расстройствам. Производимый сегодня из сахарной свеклы продукт имеет очень мало общего со своим историческим тростниковым предшественником: теперь из него удаляются все примеси, включая полезные, он очищается известью и отбеливается целым набором других отнюдь не пищевых отбеливателей. Вызывая процессы брожения в желудке и кишечнике, он провоцирует воспаления, очень нравится болезнетворным бактериям и паразитам и, как сегодня уже известно почти всем, является главной причиной набора лишнего веса (а вовсе не жир, который объявили виновником эпидемии ожирения в Америке в середине ХХ века лоббировавшие интересы производителей сахара ученые и медики). По мнению исповедующих знания образца минувшего века бабушек, сахар необходим для работы мозга. Однако в действительности мозгу нужна отнюдь не сахароза (из нее современный сахар состоит на 99,75%), а продукт ее распада глюкоза. Которую люди испокон веков получают из самых разных продуктов растительного и животного происхождения и всегда – в комбинации с сопутствующими и регулирующими ее действие нутриентами, коих белый порошок, как уже было сказано выше, лишен начисто.
Чем заменяю: сухофруктами, фруктами и ягодами, настоящим тростниковым сахаром мусковадо (не путать с новой уловкой маркетологов – окрашенным рафинированным!); кокосовым, натуральными сиропами – финиковым, кленовым, из агавы; медом, экстрактом стевии. О преимуществах и недостатках каждого обещаю отдельный пост.
О том, как мне живется без белого сахара, я уже написала здесь, там же в комментариях есть ссылка на увлекательнейший фильм.
№ 2. Белую муку и все изделия из нее
Аналогично сахару современная рафинированная мука не имеет уже почти ничего общего со своими предшественницами, служившими нашим прародителям вплоть до 60-70-ых гг. ХХ века. Ее генетический код был многократно изменен, в результате чего к началу текущего тысячелетия пшеница стала не только более низкорослой и крепкой, но и стойкой к непогоде, а также непривлекательной для грызунов (тут у меня красной нитью горит аналогия с червями – они, как известно, не едят несъедобные грибы и насыщенные пестицидами фрукты). Одновременно в ней в 40 (!) раз выросло содержание белка глютена, что за 50 лет привело к расцвету ранее не особо известного человечеству заболевания целиакией. Но и это еще не все. Полученную из генетически модифицированного зерна муку продолжают “совершенствовать”: в процессе обмола от нее отделяют оболочку (то немногое, из чего наш организм мог бы извлечь пользу, а именно витамины группы Б), а затем отбеливают насыщенный крахмалами и простейшими сахарами порошок с помощью химических средств. Это лишь очень упрощенная картина, подробнее можно прочитать в книге американского врача Вильяма Дэвиса “Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг” (на русском вышла в 2015 году в издательстве “Эксмо”).
Чем заменяю: цельнозерновой мукой спельты (потомком средневековой пшеницы), ржаной мукой грубого помола, гречневой, гороховой, овсяной и ореховой (для последних просто мелю в блендере цельнозерновые овсяные хлопья и миндаль), кокосовой и в определенных ситуациях – цельными орехами, крупами, бобовыми (как, например, в этом брауни из фасоли).
№ 3. Курицу и яйца промышленного производства
Причем мне и особенно нашей Соне совершенно все равно, скоротала ли курочка свой короткий век в тисках металлической клетки в компании дюжины таких же бедолаг – или же гуляла на “свободном” выпасе, отчего впоследствии легла на полку супермаркета, снабженная посмертным иероглифом отличия, означающим “счастье”. Значение имеет и это, конечно, но в первую очередь то, чем курица питалась при жизни (die Hunn ist, was sie isst, перефразируя Фейербаха). А именно, кормили ли ее с рождения чистым зерном или накручивали вес и рост путем регулярного впрыскивания анаболических стероидов и других искусственных гормонов. Какой встроенный механизм в организме моей дочери с рождения опознает их присутствие в курином мясе и яйцах, я затрудняюсь сказать, но включился он еще в роддоме, установлен был в возрасте двух лет врачом-аллергологом и с тех пор еще ни разу не давал сбоев. Во всяком случае дочкина кожа в течение суток реагирует на попадание этих веществ в ее кровь красными шелушащимися пятнами – так я то и дело случайно выясняю, что мелкая где-то урвала несколько печенек, несмотря на специальное меню в детсаду и оповещение ближайшего окружения о том, что ей нельзя продукты, содержащие куриный желток и/или белок. И хотя мы, прочие сонины родственники, не обнаруживали у себя схожих симптомов, считаю, что нам тоже лучше обойтись без сего сомнительного удовольствия.
Чем заменяю: преимущественно индейкой – эта птица погибает при попытках впрыскивания гормонов (во всяком случае, до сих пор эта информация еще не была опровергнута, да и реакции на ее мясо у нашего ходячего индикатора нет). Перепелиными яйцами. Мясом (нечасто) и яйцами (регулярно) домашних кур – пока эти продукты еще можно достать относительно просто и за не очень дорого.
№ 4. Красное мясо свиней и коров
Не то чтобы совсем не ем, но стараюсь делать это в виде исключения, не чаще пару раз в месяц, хотя летом и в путешествиях все же выходит чаще. Не моих соображений, повлиявших в итоге и на мой выбор, в данном случае много. И то, чем и этих животных кормят (гормоны – неотъемлемая часть всех комбикормов). И что они достаточно умны и осознают свою участь перед забоем (наши предки знали порядок вещей и не держали ферм на сотни голов, а забой скота производился веками проверенными способами, так, чтобы не напугать и не измучить животное). И что свиньи – нечистоплотны. И что коровы – священны. И так далее, и главное – что запах жареного мяса теперь с каждым днем все меньше напоминает мне тот, который щекотал мои вкусовые рецепторы в детстве, когда летом я гостила в деревне и мамина сестра тетя Женя жарила домашнее сало с проростью на старой чугунной сковородке.
Чем заменяю. Изредка на наш стол попадает мясо деревенских свиней, которое жестче магазинного, но пахнет по-старому, как из детства. Поэтому несмотря на озвученные выше доводы я не отказываюсь от свинины из домашних хозяйств, а также от баранины и мяса диких животных, которое иногда по осени добывают для нас наши мужчины (мне повезло выйти замуж за охотника в третьем колене).
№ 5. Продукцию молочных комбинатов
Потому что в ней много добавленного сахара, крахмала, воды, а иногда и красителей, и консервантов, и других химикатов (без последних невозможно получить обезжиренные молочные продукты, так как естественная жирность коровьего молока не может быть ниже 4%) – но очень мало пользы.
Чем заменяю. Деревенским молоком, сливками, сметаной и творогом. Их покупаю много лет у тетушки из недалекой приморской деревни – она пару раз в неделю приезжает с бидончиками в Ригу. Из сливок миксером я сбиваю масло, а из молока с помощью йогуртницы делаю натуральный йогурт. Из него далее – домашний мягкий сыр типа “филадельфии”. Из творога и масла – плавленный сыр, по вкусу не отличающийся от “Дзинтарса” советского образца. Сметана от алисиной буренки не только вызывает в моей памяти вкуснейшие ассоциации с детством, но и растворяется в супе, не оставляя комков, так как в ней нет ни капли крахмала. Кстати, все продукты обычно портятся в течение недели – но нечасто случается, чтобы мы их за неделю не съели.
№ 6. Готовые мясные изделия
Колбасы, сосиски, ветчину, рулеты, паштеты детям не даю никогда, сама ем пару раз за год в гостях и не более пары ломтиков (пахнет, зараза, дразнится!). Потому что 007 трудоустроен в компании, специализирующейся на оборудовании для пищевых производств, а потому не понаслышке знаком с пищевыми технологиями. Колбасу он сам не покупает, мне не дает (в этом мы совпали:) ) и никому другому также не советует. Секретов не раскрывает. Но его пример и без них представляется мне недвусмысленно убедительным. Скептикам предлагаю просто знакомиться со списком ингредиентов на этикетках этой продукции (не будут лишними знания из области химии, биологии и фармакологии).
Чем заменяю. Ветчинница – вполне себе неплохое изобретение, иногда пользуюсь. Буженина также неплохо служит альтернативой копченому окороку. Печеночный паштет готовлю сама и самый лучший.
№ 7. Норвежскую лососину и другую выращенную рыбу
А также большинство рыбных консерв, рыбные и крабовые палочки. Помимо того, что муж имеет представление о технологиях производства мясных и молочных изделий, он вот уже более десяти лет строит в Латвии и за ее пределами комплексы по рыборазведению полного цикла, от икринки до консервы. Я пробовала на вкус сомов, которые считали его папой, и даже эксклюзивную осетрину, евшую комбикорм с применением нанотехнологий. Последнюю, пардон за интимные детали, мой кишечник принял за слабительное. Потому что каким бы передовым кормом ни кормили рыбку в бассейне, она не особо отличается от курочки в клетке: точно так же исправно получает вместе с кормами гормоны и ни секунды не живет в естественной для своего вида среде.
Что касается крабовых палочек, то вопреки распространенному заблуждению, их делают отнюдь не из отходов рыбного производства, а из добротного рыбного филе. Однако качество рыбы не спасает сей деликатес от сахара, соли, крахмала и другого клея, красителей и прочих добавок, на фоне которых и чешуя с костями покажутся вполне съедобными.
Чем заменяю. Белой рыбой из латвийских водоемов, ибо на зверя наш папа охотится преимущественно по осени, а на рыбу – по жизни, будь то с лодки или с гарпуном на задержке дыхания. И хотя улов случается далеко не всегда, мы в семье дружно считаем, что пусть реже – но свежий судак. Кроме того иногда удается найти консервированного тунца хорошего качества в собственном соку (в масле не употребляю из-за сомнительных свойств масла).
№ 8. Готовые соусы и варенья
Майонез, кетчуп, салатные дрессинги, джемы и иже с ними, помимо невообразимого количества консервантов, улучшителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов и красителей (все это вместе или по отдельности пусть и не всегда, но чаще, чем часто, присутствует в их составе), обязательно содержат соль и белый сахар в невообразимых дозах. Впрочем, это относится ко всем продуктам, в которых содержание Е добавок превышает пару единиц.
Чем заменяю. Полагаю, что после домашних йогурта, плавленного сыра и ветчины домашним сливовым соусом к шашлыку или майонезом я вас уже не удивлю?
№ 9. Несезонные, а также тонкокожие неместные фрукты и овощи
Все попадающие на стол горожан через крупные торговые базы плоды так или иначе в процессе роста обрабатываются химикатами. Однако я тешу себя надеждой, что те из них, которые реализуются в первые месяцы после сбора урожая, по крайней мере не подвергаются последующей обработке (или минимальной) во время перевозки и хранения, так как химия тоже стоит денег. Все остальное, чему на пути к конечному потребителю надлежит не только пересечь континент, но и пережить две, а то и три смены времен года, обильно и неоднократно опрыскивается, натирается и инъецируется. И если снять и выбросить шкурку (предварительно все же облитую кипятком) с цитрусовых не представляет труда, то вымыть нитраты из-под тончайшей кожицы винограда практически невозможно. Наряду с абрикосами, хурмой и зимними клубникой, огурцами, помидорами и паприками, чрезвычайно богаты нитратами попадающие в Прибалтику арбузы и дыни, поэтому их, а также виноград и персики я ем только там, где они выросли. Имея в виду их подобие без вкуса и запаха из наших супермаркетов – не сильно сокрушаюсь по этому поводу. Кстати, а вы знаете, что настоящий спелый персик можно есть только держа в руках полотенце? Ибо настоящий при надкусывании взрывается и течет, а не хрустит.
Чем заменяю. Местными сезонными овощами, фруктами, ягодами. Картофель предпочитаю есть молодым, пока количество витаминов в нем еще велико, а крахмала – низко. То же относится к яблокам. Зимой налегаю на морковь, капусту (особенно квашенную – главный источник пре- и прообиотиков в нашем регионе на протяжении сотен лет) и свеклу. А когда возникает потребность в ягодах или, например, брокколи или шпинате, беру замороженные: они не только дешевле “вечно молодых” условно свежих аналогов, но, как правило, уже измельчены и главное – есть основания полагать, что избежали дополнительной химической атаки. Исключение – свежая зелень типа укропа, петрушки и рукколы, которым для роста достаточно света и поэтому в теплицах они растут практически круглый год. Да, их я тоже тщательно мою.
Генетическая модификация и потеря вкуса и аромата у нынешних (даже выращенных нашими крестьянами) фруктов и овощей – тема отдельная и очень тревожная. Буду разбираться в отдельном посте.
№ 10. Соки
Все без исключения! Про пакетированную воду с сахаром и фруктовыми экстрактами, полагаю, можно не объяснять – как про фастфуд и энергетические напитки. А то, что касается свежевыжатых, до сих пор вводит в заблуждение даже некоторых фитнес-инструкторов и диетологов, не говоря уже о простых смертных, вроде классного руководителя моего ребенка (сын недавно принес тест по природоведению, в котором была отмечена “ошибка”: мой знакомый с понятием “гликемический индекс” первоклашка не включил сок в число полезных для здоровья продуктов наряду с овощами и мясом). Итак, начнем с того, что по задумке природы фруктовый сок помещен внутрь плода не по недосмотру, а очень даже с умыслом. Ибо помимо витаминов, он содержит еще и немалое количество натурального сахара фруктозы. В большой концентрации фруктоза вредит печени, а также негативно влияет на уровень сахара в крови (все ягоды и фрукты имеют достаточно высокий уже упомянутый гликемический индекс – разный в зависимости от вида растения). Когда мы выжимаем из плодов сок, мы не только сокращаем в нем количество витаминов (при контакте с воздухом происходит мгновенное окисление, приводящее к разрушению витаминов. Соответственно, чем дольше хранится сок, тем в нем их меньше, а в пастеризованных соках по понятным причинам не остается совсем), но и выбрасываем ценную мякоть – клетчатку. Клетчатка тем временем не только отвечает за очищение кишечника от шлаков, но и замедляет процесс всасывания фруктового сахара и таким образом не провоцирует скачки инсулина, как это делает чистый сок – пусть даже 100%-но натуральный.
Чем заменяю. Водой. Целыми фруктами. В небольших количествах использую свежие соки в ПП-рецептах. Исключение могу сделать в ситуациях, когда требуется быстро поднять упавший сахар в крови – например, сразу после изнурительной тренировки или обморока.
Исключения
Бывают ли, помимо отмеченных? А как же! Как говорит мой знакомый диетолог, от пары кусков пиццы раз в месяц диабет не настанет, так же, как от одной порции полезного салата никто не похудеет. Я предпочитаю не впадать в крайности – это помогает избегать стресса. Ведь стресс вредит пищеварению 😉
